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しょうゆ・みそQ&A

 しょうゆ、みその新しい発見があります。

しょうゆはどうして黒いの?なぜ夏場にみそは赤くなるの?そんな素朴な質問にお答えします。

よくある質問【しょうゆ編】

Q.しょうゆの原料は?

 本醸造しょうゆの原料は、「大豆」「小麦」「食塩」が主原料です。 「大豆」は畑の肉と言われるように、うまみ成分の素となる たんぱく質を多く含み、「小麦」は炭水化物やたんぱく質が甘味やうま味成分の素となります。食塩は、仕込みのための食塩水として使います。

Q.しょうゆにはどんな種類がありますか?

こいくちしょうゆ

 最も一般的なしょうゆで、全国各地で造られ、また使われ、全国生産量の80%を占めています。原料の大豆と小麦を等量使用したしょうゆで、塩味の他に、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引き締める苦味を併せ持ち、透明感のある赤橙色をしています。

 

うすくちしょうゆ

 調理で色を薄く仕上げたいときに使う、薄色のしょうゆです。原料で、小麦を多く使用することにより熟成後の色を薄く仕上げます。色は薄いのですが、塩分はこいくちよりもたかいので、こいくちしょうゆより少ない量を使います。

 

さいしこみしょうゆ

 熟成の完了したこいくちしょうゆの生しょうゆに、もう一度麹を加えて熟成させた濃厚なしょうゆです。2段階の仕込みを行いますので、さいしこみ(再仕込み) しょうゆと言います。

 

たまりしょうゆ

 原料として大豆主体の麹を食塩水で仕込みます。赤だしみその作り方から派生した濃厚なしょうゆです。九州では、ほとんど製造していません。

 

白しょうゆ

 原料としてほとんど小麦を使用した麹を食塩水で仕込みます。うすくちしょうゆより薄い色のしょうゆで、色をつけたくない料理に使います。愛知県地方を中心に製造されています。

麹(こうじ)とは?

 麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などにコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものをいいます。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用います。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術となります。

Q.しょうゆはどうして黒いのですか?

 しょうゆの色は、黒いようにみえますが、お皿等に薄く広げてみますと、実は赤みのある褐色であることがわかります。これは、麹菌の酵素により分解された原料の、糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジンという物質ができることによる着色です。

 

メラノイジンとは?

 食品中のアミノ酸と糖が加熱や発酵などで変化した褐色の色素成分のことです。 抗酸化作用、抗ガン作用、食後の血糖値の上昇を抑える効果などがあります。 黒豆、赤味噌、醤油などに多く含まれています。

Q.しょうゆの賞味期限はどのくらい?

容器の種類 こいくちしょうゆ
さいしこみしょうゆ
うすくちしょうゆ
PETボトル 18ヶ月 12ヶ月
ガラス瓶 24ヶ月 18ヶ月

(賞味期限は、「しょうゆ本来のおいしさを味わっていただける期間」の意味ですので、出来る限り期限内に使用してください。)

Q.しょうゆの塩分が気になるのですが?

 食塩は本来身体の生理機能の調節のために必要な栄養素のひとつで、食塩が 欠乏すると脱水症状の他、食欲減退、倦怠感、精神不安定、皮膚の弾力低下等の症状をきたします。厚生労働省では、1日の食塩摂取量の目標値を10gと定めましたが、現在の 日本人の平均摂取量は、1日12gで推移しています。塩分の摂りすぎを気にされる方には、通常しょうゆより塩分をカットした減塩しょうゆ(塩分50%カット)や、うす塩しょうゆ(塩分30%カット)もあります。

よくある質問【みそ編】

Q.みその原料は?

 みその主原料は、「畑の肉」と言われる大豆と、米あるいは麦、そして塩と水です。副材料として麹の素となる種麹(たねこうじ)も欠かせません。みそは麹の種類により、米みそ、麦みそ、調合みそ(あわせみそ)等に分けられます。 米みそは、米を原料とした米麹を用いて、大豆と塩を混ぜて造ったみそのことです。麦みそは、麦を原料とした麦麹を用いて、大豆と塩を混ぜて造ったみそのことです。

Q.夏場のみそが赤くなるのはなぜ?

 みそは、仕込み後の熟成期間中に原料の中の糖とアミノ酸が反応して、着色物質を造っていきます。これをメイラード反応と言います。メイラード反応は、酸素と温度により反応を促進します。つまり空気に触れることと、温度の高い所におく事で着色が進みます。この反応は、熟成中も、製品化後も、同じように進んでいきます。

 

 ですから、みそに色をつけたくない場合には、カップみそならみその表面にラップをはり、冷蔵庫に保管する。袋入りみそなら空気を押し出して袋を輪ゴムでしばり冷蔵庫に保管する。このような対策で、みその着色を抑えることができます。

※メイラード反応でできる着色物質は、身体の酸化をおさえる効果があるそうですので、健康の上ではまったく問題のないものです。

Q.みその賞味期限はどのくらい?

 みそは季節の気温で、着色が早くなったり、遅くなったりしますので、おいしく食べることのできる目安として、6ヶ月と設定しています。しかし、冬場の製品では、未開封で6ヶ月経過後もきれいな状態の製品もありますので、食欲をそそるおいしそうな状態でしたら使えます。本来みそは昔から、保存食として家庭では1年間かけて食べていたものです。

Q.みその保管方法はどうしたらよいですか?

 みそは本来保存食でしたので、腐敗するということはないのですが、着色は進んでいきます。着色を抑えるためには、できるだけ密封して冷蔵庫に保管するのが、よい方法です。

Q.みその塩分が気になるのですが?

 みそは他の食品と異なり、そのまま食べることはほとんどありません。みそ汁として食べる場合、おいしく感じる塩分約1%程度で食している場合がほとんどです。みその種類によって塩分を多く摂ることはあまりないようです。具沢山のみそ汁は、汁からくる塩分を少なく摂ることになります。

 

 又、食塩の取りすぎで問題になる、ナトリウムの摂りすぎという面では、カリウムの多い具材を使うと、ナトリウムが対外に排出されやすくなります。緑黄色野菜、芋類、ワカメ等の海藻類を具材としてたくさん入れるとよいでしょう。

Q.みそは身体によいと聞きますが、どんな効果があるのですか?

 みその原料である大豆、米、麦等の原料が熟成中に麹菌酵素により消化吸収しやすい状態で存在するので、みそは優れた栄養食品といわれますが、健康面への効果も確認されています。

 

主な健康効果

  • 血中コレステロールの抑制効果
  • ガンの予防効果
  • 老化防止の効果

 

 この他にも具だくさんのみそ汁は、血圧上昇の抑制効果、骨粗鬆症予防効果等幅広い効果があります。

Q.みその表面にまれに白く出てくるものは何ですか?

 みその旨味成分であるアミノ酸のひとつで「チロシン」と呼びます。実際にはチロシンだけはでなく、各種のアミノ酸とミネラル成分が結合して結晶状になり白く目に見えるようになったものです。すべて食品成分の結合したものですので、害はありません。みそ麹の力が強いと出やすくなります。