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よくある質問 しょうゆ編
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(注1)麹(こうじ)とは?
麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などにコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものをいいます。日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用います。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術となります。

 

 

 

 

 

 

 

 

(注2)メラノイジンとは?
食品中のアミノ酸と糖が加熱や発酵などで変化した褐色の色素成分のことです。 抗酸化作用、抗ガン作用、食後の血糖値の上昇を抑える効果などがあります。 黒豆、赤味噌、醤油などに多く含まれています。

よくある質問 しょうゆ編
しょうゆの原料は?  
本醸造しょうゆの原料は、「大豆」「小麦」「食塩」が主原料です。 「大豆」は畑の肉と言われるように、うまみ成分の素となる たんぱく質を多く含み、「小麦」は炭水化物やたんぱく質が甘味やうま味成分の素となります。
食塩は、仕込みのための食塩水として使います。
 
しょうゆにはどんな種類がありますか?
(1)

こいくちしょうゆこいくちしょうゆ
最も一般的なしょうゆで、全国各地で造られ、また使われ、全国生産量の80%を占めています。
原料の大豆と小麦を等量使用したしょうゆで、塩味の他に、深いうま味、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引き締める苦味を併せ持ち、透明感のある赤橙色をしています。

 

(2)

うすくちしょうゆ うすくちしょうゆ 
調理で色を薄く仕上げたいときに使う、薄色のしょうゆです。原料で、小麦を多く使用することにより熟成後の色を薄く仕上げます。色は薄いのですが、塩分はこいくちよりもたかいので、こいくちしょうゆより少ない量を使います。

 

(3)

さいしこみしょうゆさいしこみしょうゆ
熟成の完了したこいくちしょうゆの生しょうゆに、もう一度麹(注1)を加えて熟成させた濃厚なしょうゆです。2段階の仕込みを行いますので、さいしこみ(再仕込み) しょうゆと言います。

 

(4)

たまりしょうゆたまりしょうゆ
原料として大豆主体の麹を食塩水で仕込みます。赤だしみその作り方から派生した濃厚なしょうゆです。
九州では、ほとんど製造していません。

 

(5)

白しょうゆ白しょうゆ
原料としてほとんど小麦を使用した麹を食塩水で仕込みます。うすくちしょうゆより薄い色のしょうゆで、色をつけたくない料理に使います。愛知県地方を中心に製造されています。

 

 
しょうゆはどうして黒いのですか?
しょうゆの色は、黒いようにみえますが、お皿等に薄く広げてみますと、実は赤みのある褐色であることがわかります。これは、麹菌の酵素により分解された原料の、糖とアミノ酸が反応してできるメラノイジン(注2)という物質ができることによる着色です。
 
しょうゆの賞味期限はどのくらい?
容器の種類 こいくちしょうゆ
さいしこみしょうゆ
うすくちしょうゆ
PETボトル 18ヶ月 12ヶ月
ガラス瓶 24ヶ月 18ヶ月
(賞味期限は、「しょうゆ本来のおいしさを味わっていただける期間」の意味ですので、出来る限り期限内に使用してください。)
 
しょうゆの塩分が気になるのですが?
食塩は本来身体の生理機能の調節のために必要な栄養素のひとつで、食塩が 欠乏すると脱水症状の他、食欲減退、倦怠感、精神不安定、皮膚の弾力低下等の症状をきたします。
厚生労働省では、1日の食塩摂取量の目標値を10gと定めましたが、現在の 日本人の平均摂取量は、1日12gで推移しています。塩分の摂りすぎを気にされる方には、通常しょうゆより塩分をカットした減塩しょうゆ(塩分50%カット)や、うす塩しょうゆ(塩分30%カット)もあります。
 
 
 
 
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