マルエ醤油
トップページ   採用情報   サイトマップ   プライバシーポリシー   オンラインショップ  
商品案内 マルエ品質 企業情報 お客様相談室 お問い合わせ
業界トップクラスの製品安全性と、継続的な設備投資や品質保証部門のクロスチェック等、徹底した管理強化を行っています。 Marue Quality
 トップページ > マルヱ品質 製造工程  
 
品質管理
厳選素材
製造工程


製造工程
しょうゆ造り みそ造り
 
しょうゆができるまで

大豆1.原料
(1)大豆 
大豆は、(1)国産大豆、(2)外国産大豆、(3)醸造用脱脂加工大豆の3種類を使用しています。遺伝子組み換え大豆は使用していません。製品によって使い分けしています。
   
小麦(2)小麦
小麦は国産小麦と、北米産小麦を使用しています。
小麦も製品によって使い分けしていますが、たんぱく質の多い北米産の小麦の方がうま味成分が多くなりますので、通常のしょうゆとしては北米産を使用しています。

天日塩(3)食塩
以前は国産の精製塩を使用していましたが、現在は海のきれいなオーストラリア沖の海水で造った天日塩を使用しています。


2.しょうゆの製造工程 
本醸造しょうゆの造り方
(1) 蒸した大豆原料と炒って砕いた小麦をほぼ等量ずつ混ぜ、そこに種麹を加えて「しょうゆ麹」をつくります。
(2) タンクこのしょうゆ麹に食塩水を加えて「諸味」とし、タンクに仕込みます。
諸味の中では、麹菌のほか、酵母菌や乳酸菌等微生物の働きにより、しょうゆの色味香りを作り出します。
(3) 諸味仕込まれた諸味は、発酵を促進させる為に空気を送り、充分熟成させた後圧搾し諸味を生醤油と粕に分けます。
(4) 作業風景搾ったしょうゆは、火入れ(加熱)をします。
これにより、発酵熟成のために働いてきた微生物を殺菌し、赤みのある色、食欲をそそる香、調和のとれた味のおいしいしょうゆが出来上がります。
この工程で、製品ごとの製品規格にあわせた原料配合のいろいろな醤油を製造します。
(5) 火入れをしたしょうゆは、5〜7日間の清澄(澄まし)の期間の後、濾過、容器充填をして製品として出荷します。 

3.しょうゆ製造のポイント
昔から、しょうゆの製造は「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」と言います。
まず何より大事なことは、良い麹(こうじ)をつくること。しっかりした力のある麹をつくることができなければ、良いしょうゆはできません。次に、二櫂(かい)の櫂(かい)とは、仕込んだ諸味を混ぜること。即ち諸味の管理をきちんと行うことが二番目に大事であるということです。諸味は熟成中に様々な変化をします。
お酒のようにアルコール発酵をする主発酵期、香りや味を調える後熟期の諸味の状態を把握しながら適切に管理しないと、よいしょうゆ諸味になりません。
三火入れとは、最後にしょうゆとして仕上げる段階で、熱をかけて色味香りを整えることです。
以上の三つのポイントは現在でも、変わらず良いしょうゆをつくるための三要素です。

 
 
このページの先頭に戻る
 
マルヱ醤油(株) TEL 0944-22-5821 Copyright (c) Marue Shoyu Co.,Inc. All rights reserved.